品質に妥協なし、プロも納得の切れ味
有名レストランで愛用されるスライサー
1930年に電動スライサーを
世に送り出したパイオニア
ミシュランガイドの三ツ星レストランや五つ星ホテルでも使われている信頼のおける製品です。
National Sanitation Foundation の略で、食品衛生に関わる製品や、商品の安全性などを評価する第３者評価機関です。
より要求の厳しくなったNSF8認証を取得しているホバートスライサーは安全性と衛生面の両方が高いことを示しています。
刃は特殊な超合金でつくられており、適切な研磨を定期的に行うだけで、すぐれた切れ味を保てます。
1日4時間以内のライト～ミドルユーザー向けから、4時間以上のヘビーユーザーに適した頑丈なスライサーまで幅広く提供しています。
ホバートスライサーは清掃が簡単で、作業者の負担を減らします。
フードスライサーのエントリーモデル。
同じ食材を多量にカットするシーンが増えてきたら検討したい1台。
多量のカットだけでなく、生ハム、しゃぶしゃぶ肉など、切り落とした食材の厚みに一貫性を持たせたい場合などにも有効です。軽量コンパクトで持ち運びが可能。 好きな場所に置いて使用することが可能です。
小規模レストラン、ダイニング、カフェ、ラーメン店、焼き肉、など様々なシーンで活躍。
ブロック肉のスライスは半解凍状態がスライスにもっとも適しております。
NSF8に準拠した万能スライサー。
ライトデューディーモデルでありながら、様々なプロユーズにも対応可能。
様々なジャンルの飲食店で活躍できる機種です。
ステーキ、生ハム、しゃぶしゃぶ、生姜焼き、焼き肉、など食肉のスライスに向いています。食材がチルド状の時に最もよく切れます。
価格もお求めやすい設定で、野菜のスライスをすることも可能です。
本場アメリカ仕込みのヘビーデューティースライサー。
NSF8衛生規格に準拠しており、安全、衛生、機能、すべての面に配慮して設計された定番機種。
ブロック肉の半解凍チルド状でのスライスに最適です。
スライス厚さを調整するゲージプレートを全閉にすれば、回転刃に触れずに本体の拭き掃除が可能で、安全、衛生に関しては世界トップクラスの機種といえます。
本場アメリカ仕込みのヘビーデューティースライサー。
NSF8衛生規格に準拠しており、安全、衛生、機能、すべての面に配慮して設計された定番機種。
ブロック肉の半解凍チルド状でのスライスに最適です。
スイッチを切り替ることによって、食材をのせる台座（キャリッジ）が自動で動き、無人でスライスすることが可能です。
ストローク幅とスピードが段階的に選択できますので、効率のよい作業が可能になります。
清掃の際は、専用の付属工具で回転刃を丸ごと取り外すことが可能になりました。
この機能により回転刃本体はもとより、裏側のボディーの清掃まで容易に行えるようになりました。
スライス厚さを調整するゲージプレートを全閉にすれば、回転刃に触れずに本体の拭き掃除が可能で、安全、衛生に関しては世界トップクラスの機種といえます。
お客様のオーダーごとにハムをスライスして供する場で使われています。デザインもおしゃれなので、お客様から見えるところに置かれることもあります。
ステーキからしゃぶしゃぶのような薄いお肉まできれいにスライスできるので、素材のおいしさを見た目でも引き立てます。
手作業で切るのに手間がかかるチャーシューもかんたんにスライスできます。
ホバート・フードスライサーご導⼊事例
珀狼（はくろう）
東京都港区⻄⿇布
シェフ善養寺充⽒
西麻布・外苑西通りから一本裏通りにある「珀狼」は、「和とイタリアンの融合」をテーマとして2017 年3 月にオープンした完全予約制のイタリアン・レストランである。
店名の「珀狼」の「珀」と言う字は､宝石・琥珀の名前にも使われており、長い年月を経た曇りのない美しさを表している。「狼」はイタリアを象徴する動物であり、その二文字を組み合わせて名付けられたものである。
イタリア料理をベースにフレンチや和食の技法等も取り入れ、産地にこだわった旬の食材やこだわりのイタリア食材を使用した料理は、前菜に始まり魚料理、さらに肉料理へとコースが進む中で、美しい多彩な和食器とともに一品一品が異なる新たな感動を与えてくれる。
美しい和の陶磁器の小皿に盛られた24 品の少ポーションの多彩な料理をコースで楽しむという斬新な発想がオープン以来話題となり、多くの食通が足を運んでいる。
完全予約制ながら開店以来半年ほどでSNS でも話題を集め、さらに飲食店紹介サイトでも高い評価を得る人気店として注目を集めている。
店外には大きな目立つ看板もなく、ひっそりとした階段を降りて地下の隠れ家的な雰囲気のエントランスから店内に入ると、一転して和のテイストの中にモダンさを窺わせる内装と煌びやかな照明に照らされたオープンキッチンを囲むカウンター席が目に入る。
そのキッチン中央に据えられているのがホバートのフードスライサー・HS6N だ。
今回は同店のシェフである善養寺 充氏に、スライサーの用途や使った上での感想等を交えて色々とお話を伺った。
私がこの店のシェフに就任した時点で厨房計画や使用機材があらかた決まっていました。その時点ですでにこのスライサー導入を決めてくれていたのですが、結果的に良いチョイスをしてくれていた、とキッチンプランナーには感謝しています。 私の約15 年にわたる職歴の中で他社のフードスライサーを使用したことがありますが、ホバートのスライサーの性能は他社の物と比べて切れ味や仕上がりが違うということを身を持って感じました。
生ハムのスライスに使用しています。当店の料理はいずれも厳選された食材を使用していますが、中でも常時二種類用意しているうちのひとつであるトスカーナ産の生ハムは生産地でも月産20 本ほどしか作られておらず、日本国内でも月に4～5 本しか流通しない希少なものです。当然ながら生ハムは切り置きせずお客様にお出しする直前に目の前でスライスするのですが、このようにキッチン中央に配置してスライスしているところを見ていただくことで演出面の効果も狙ってみました。お客様も興味津々のまなざしでご覧いただいています。
特にこの製品は重厚感があり、シンプルかつ機能的な外観は他の厨房機器や店舗の内装、照明の反射等を受けて店内の雰囲気に絶妙にマッチして良い感じに収まっていると思います。
全ての席からキッチンの動きが見渡せるカウンター席のみで構成されている。
シェフやスタッフはお客様の動きを見ながら手際よく調理を進めていくことが出来ると同時に 、見る側も次の料理への期待感が高まる演出だ。
日本各地から集められた陶磁器類。中には数万円する貴重なものも並ぶ。
フードスライサー・HS6N。アルミダイキャストボディが存在感を醸し出すホバートの回転刃式スライサーの最上位機種。
一般的に生ハムをスライスする専用のスライサーとして、また席数からみても結構大型なモデルだと思います。
過去の職場で使った他社のスライサーは、歯が小さかったりモーターの回転速度やトルクが弱いと押すときに余分に力がかかり、切り上がった生ハムや食材の仕上がりが歪んでしまったり厚さにムラができたりすることがありました。
ホバートのスライサーですと、大きな回転刃と余力のあるモーターが生ハムを薄く、歪まずになめらかに安定してスライスしてくれるので大変気に入っています。
切れ味が安定しているので、私以外の調理スタッフみんなで使っており、大変重宝しています。
ダイヤルによる厚さの調節も使いやすく満足しています。
幸いオープンキッチンの中央にあるので、大型ですが、毎日の清掃は比較的楽に行えています。
刃も研ぎやすいのが良いですね。
そういった意味では、とても安心感が持てる製品であると言えるのではないでしょうか。
現在使用中の製品自体には非常に満足していますので、他の調理機械や厨房機器について、改めてホバートのショールームに伺って見学させて頂きたいと思います。
大型の回転刃と専用設計されたモーターが安定したシャープな切れ味を実現する。
シェフの善養寺 充氏は、結婚式場やフレンチレストランでの勤務を経てイタリアンの道に進み約15 年にわたりキャリアを積み重ねる。2017 年3 月に珀狼の開店と同時にシェフに就任。
珀狼（はくろう）
東京都港区西麻布4-4-9 B1
03-6452-6953
営業時間 18:00〜21:00(L.O)／完全予約制
定休日 日曜日
ホバート・フードスライサーご導入事例 ２
CHICAMA CAFE
東京都世田谷区玉川
シェフ 鈴木 淳氏
東京南西部の玄関口・二子玉川駅は、駅と隣接する二子玉川ライズをはじめ周辺にも次々と商業ビルや専門店舗が開業・出店するなど益々活気を見せている話題のエリア。
この二子玉川駅東側に2017年4月28日にオープンしたのが、立川市を中心に都内で飲食店を展開する株式会社MOTHERSの13番目の店舗、イタリアン・カフェ「CHICAMA CAFE」である。
同社が17年間にわたり、さまざまな店舗から学んだホスピタリティの集大成とも言える店舗として満を持してオープンした店舗だ。
今回は同店の鈴木 淳シェフにホバート・フードスライサーの導入経緯や使用した感想について伺った。
ひとことで言えば、運営母体であるMOTHORS各店舗の長所を集約したお店であるということです。
当社ではこれまでにイタリアンから始まってスペイン料理、ピッツェリア、居酒屋などエリアの特性に合った店舗を展開してきましたが、料理、設備、店舗デザインから運営方法等を含めてそれぞれの店の長所を採り入れると同時に、これまでやりたいと思っていたアイデアをふんだんに盛り込んだイタリアン・カフェとしてオープンしました。
当社としては185席という最大の規模ですが、連日女性客や家族連れを中心に多くの方にご利用いただいています。
二子玉川という地域性もあって、オープン当初はランチタイムとカフェタイムがメインとなると思っていましたが、予想以上にディナータイムにも多くのお客様に足を運んでいただけるようになりました。
開店からまだ半年余りなので、今後地域の特性に合わせたメニューや価格構成なども含めて検討し、より良い店にしたいと考えています。
最初は吉祥寺にあるブーランジェリー・ビストロ「EPEE」という店舗で、ブロックからスライサーを用いて極薄にスライスした生ハムを提供し始めたのですが、我々が予想した以上に切りたての風味豊かな生ハムに対してお客様からの反響が大きく、一躍人気メニューの一つにラインナップされました。
その時に使用していたのがホバート製のフードスライサーでした。
ご存じの通り、スライスしたばかりの生ハムは味も香りも全く違います。逆に切り置きしたものは乾燥してしまい香りもなくなり食感も悪くなるため、基本的に提供直前にスライスすることが重要です。
以前に他メーカーのスライサーも使用したことがあったのですが、ホバートのフードスライサーは刃の切れ味もさることながら、シャープにスライスされた生ハムを口にした時、機械が変わるだけで「こんなにも味が変わるのか」と大変驚きました。
この素晴らしさにほれ込み、原宿のピッツェリア・バル「CANTERA HARAJUKU」にも導入することとなり、お客様の目の前にホバートのスライサーをドンと据え、オーダーを受けた後にスライスするパフォーマンスを始めたところ、SNSなどで話題となり生ハムがお店の人気メニューとして確立されるようになりました。
お客様に最も近い場所でスライスしているので、スタッフとお客様が気さくにコミュニケーションすることもでき、結果としてお店のイメージアップにも貢献するといった効果ももたらしてくれました。
店に入ってまず目に飛び込むのが通路に面したオープンスタイルのメイン・キッチンだ。
お客様はスタッフが忙しそうに動き回る躍動感のある調理シーンを横目に見ながら客席に案内される。
オープンテラスに隣接した広々とした客席平日のランチタイムは女性や家族連れで賑わう。
乳幼児連れのお母さんたちを快くスタッフが迎えてくれる。
客席中央に設置されたフードスライサー・HS6N。オーダーを受けた後、お客様の目の前で必要な量だけスライスして盛り付けられ、即座にサービスされる。
8kgほどある大きなプロシュートをスライスする場合、やはり刃の大きな大型のスライサーのほうが断然使いやすいし作業が楽です。
小型のスライサーに合わせてブロックをカットしてしまうと、風味が落ちたり日持ちが悪くなったりしまうというデメリットがありますが、この大きさがあればダイレクトにスライスできるので、それだけしっとり感があり、風味を損なわずに美味しい生ハムをお客様へ提供することができます。また、小さなブロックでも使いづらいということはありません。
回転刃が大きい分、波紋もできずに薄くシャープに綺麗なスライスができるのは、このスライサーならではだと思います。
しかしながら、スライサー自体が優れたものであっても、生ハムのコンディションや大きさなどをきちんとスタッフが見極め、スライスの厚さや押す力を微調整する技術や経験が必要となります。
この点については折りを見てスタッフのトレーニングを行うことでスキルを高めるように努力しています。
特に設置場所がホール内のお客様に近い場所ということもあり、日常の衛生管理には十分に気を配っています。日々の清掃や消毒は必須の作業ですが、ホバートのスライサーは分解もしやすく清掃も楽に行えるので重宝しています。
また、当店では毎朝砥石で刃を研いでいるのですが、ちょっと研ぐだけでも切れ味が戻るところがとても有難いです。
他社のスライサーはホバートの製品と比べ、刃が固いイメージがありました。要するに砥石が負けてしまうのです。それだけに始業前に刃を研ぐ時間もかかっていましたが、ホバートのスライサーは朝一の営業開始前にちょっと研ぐだけで十分に切れ味を蘇らせることができます。
そういった作業に時間がかからないというのも大きなメリットだと思います。
「切れ味には満足」とシェフが語る通り、極薄にスライスされた生ハム類。この薄さこそ肉の味をひきたて、口に含んだときに独特のスモーキーなテイストが広がる。
イタリアンには欠かせないピッツァ専用の石窯。
シェフの鈴木淳氏。アルバイトを経て同社へ入社して以来約15年にわたり多数の新店舗の立上げやメニュー開発などに携わり、総料理長が最も信頼を置くパートナーとして系列各店舗のシェフを歴任。2017年4月28日CHICAMA CAFEのシェフに就任。
CHICAMA CAFE
東京都世田谷区玉川2-24-1 Q plaza二子玉川 3F
03-6431-0131
営業時間 ランチ 10:30～15:00(L.O.14:30)
カフェタイム 15:00～17:00
ディナー 17:00～25:00
定休日 なし